Kahvede 2025 trendleri neler?
16/05/2025 - 01:28:00
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi, gastronomi yazarı – kahve danışmanı Cenk Girginol, 2025 yılında etkili olan kahve trendlerini Gıda Teknolojisi Dergisi için yazdı.
* Bu makale, Gıda Teknolojisi Dergisi’nin Mart – Nisan 2025 sayısında yayımlanmıştır.
Birinci ve ikinci nesil kahveler
Kahveyi son yıllarda sizlerin de bildiği nesil ve dalga kavramlarıyla açıklarsak da granil kahveler ve bu klasikleri 1. nesil olarak yorumlamaktayız. 2. nesil ise aynı dönemlerdeki uluslararası kahve markalarının market rafları ve kahve dükkanlarındaki hakimiyetiyle oluşan espresso, cappuccino ve latte gibi espresso bazlı kahve türevlerinin olduğu kahve dükkanlarıdır. Burada tat dengesi dünyanın her yerinde markanın belirlediği o markaya özel kriterlerle aynı giderken, menülerde gördüğünüz o yıllardaki kahvelerin espresso ile yapılan klasik kahveler olduğu anlamına da geldiğini söyleyebiliriz. Hatta yapılışlarında bile farklılıkların olduğunu söylediğimde şaşırabileceğiniz cappuccinonun köpüğünün sabun köpüğü gibi yemek kaşığıyla fincanın üstüne tepeleme konulduğu kahveler...
Ben de o dönemlerde yurt dışındaki kahve akademilerinde aldığım eğitimlerde -ki hepsi şu anda da dünyanın en büyük kahve markaları ve akademileri- aynı eğitim programında bu eğitimleri bizzat alıp o yıllarda verdiğim eğitimlerde de o şekilde gösteriyorduk. Şu anda da geçerli olan 2. nesil kahvelerin tabii ki artı tarafları da var ve birçok kahvesever tarafından da tercih edilmeye devam ediyor. Hep aynı lezzeti aynı reçeteyle almak, o markanın tadının benimsenip sevilmesi, kahve dükkanlarının şube sayılarıyla daha ulaşılır olması veya dükkan zinciri olmayan markaların da marketler gibi her yerde karşımızda çıkması gibi ana sebepleri tercih sebebi olarak sıralayabiliriz.
3. nesil kahveler ise, kahvenin lezzetsel ve kavramsal olarak daha derinlerine inen bir konu olarak karşımızda durmaktadır. En basit tanımla kahvenin sadece yöresiyle değil tarlasına , ağacına , fermantasyon yöntemine bağlı değişikliklerine hatta yetiştiği rakımsal metresiyle size bilgiyi veren, bu bilgiyle aldığınız kahveyi klasik olmayan kahvenin aromasını ve lezzetini maksimum seviyede açığa çıkaran farklı ekipmanlarla size özel kişiselleştirilmiş bir demleme imkanı veren akım. Uzun bir tanım gibi gözükse de bir kahveden nasıl kendimize özel ve keyif alacağımız en üst seviyeyi bulmak ve farklı tatlara açık bir arayış. Tabii ki kafanıza göre takılın tarzda bir tanım değil bu; kuralları ve teorisi var ama bu teorilere bağlı kalarak sizin istediğiniz lezzeti ortaya çıkarmak gibi de bir lüksünüz var. Yani eski dönemlerde “bu kahve ne?” dendiğinde Etiyopya deyip geçerken, şimdi yetiştiği metre, kuru yöntem, yaş yöntem veya anaerobik fermentasyon gibi işleme yöntemiyle kahveyi ayırıp, Sidamo veya Yirgacheffe gibi bölge isimleriyle belirtmek de diyebiliriz. Çünkü aynı kahvenin farklı yöntemlerle işlenmesi bile farklı tatları yaratırken, tarlaların bile farkları ana özellikleri bize benzer sunsa da dip notalarda şaşırtıcı sonuçlar verebiliyor.
Tabii bu işin sadece kahvesel tarafı (daha detayları olsa da). Bir de demleme ekipmanları devreye giriyor ki iş burada sizin şov alanınıza dönebilir. Görüntü olarak da zaten seremonik bir yapı sunsa da, gerçekten tat tarafına verdiği sonuçlar ilginizi çekecektir. Bir filtre kahveyi örnek olarak önümüze alırsak; hepimizin bildiği cam potlara demleyen klasik kahve makineleri senelerdir kullanılmakta. Aldığınız kahve demleme kalitesini de size standart tatları zaten sunuyor. Bunda bir problem yok.Ama aynı kahveyi V60 Dripper veya Chemex gibi bir ekipmanla yapmanız hem vizkozite olarak daha farklı ve pozitif sonuçlar getirirken, aynı zamanda o kahvenin tüm aromasının en maksimum değerde ve en yüksek aromayla sunduğunu görmeniz sürpriz olmayacaktır. Kahvenin öğütülmüş granüllerinin tamamına hükmeden ve tamamından aromayı söküp alan bu yöntemlerde aynı miktar kahve ve aynı miktar su kullansanız bile sonuç ciddi oranda farklı çıkacak.
Benim kolay kullanılır oluşu, ekonomik yapısı ve kolay taşınabilir olması sebebiyle sizlere önerim V60 dripper. İsminden de anlaşılacağı gibi 60 derecelik açısı, içi suyun hükmetmesi adına avantaj sağlayan yivli kanallarıyla altı delik bir fincana benzeyen basit bir porselen ekipman. Suyu üstten önce az miktarda aromaları hapsetme adına döküp bekleyip sonra su miktarınıza göre eşit aralıklarla kahveyi demlemenizden ibaret. Burada önemli kriter (3. nesil kahvecilik dediğimiz kavramın da önemli noktalarından biri) taze kavrulmuş bir kahve kullanmak, kahvenin demlenmeden en geç 15 dakika öncesinde öğütülmüş olması (aromaları maksimum tutma adına hemen öncesi, bekletmemek gerekiyor), temiz içme suyu kullanmanız ve en önemlisi bir demleme oranıyla tartıp ölçmek.
Standart demleme oranları neler?
Dünyada yöresel kahveler ve filtre kahve anlamında bakarsak standart ortalama demleme oranı 1:17 (Brew Ratio). Yani kullanacağınız kahve miktarının 17 katı su kullanmak. Örneklendirmek gerekirse; 20 gram kahveyle kahvemizi demleyeceksek 340 ml. su kullanmak o kahvenin gerçek olması gereken tadının alınması için yeterlidir. Ama burada kişisel kahve içim zevki devreye girerek sizin damak tadınız hangi oranla demlediğinizde daha lezzetli algılıyor ise kahveyi o oranlarla demlemek olmalıdır. Yani daha sert bir yapıyla kahveden keyif alıyorsanız oranınızı 1:13-14 yapıp daha az su kullanıp kahvenizi daha sert bir içimle demlerken daha yumuşak sevenler 1:20 oranı kullanıp oranı bir miktar daha seyreltebilir ki burada önemli olan şey göz kararıyla değil bunu ölçekle yapmanızdır.
Bir de bunun Türk kahvesi tarafı var. Senelerdir söylerim ve yanlış bilinen bir bilginin Türk kahvesine katkısı ve gelişimi bakımından önemini vurgulamak istiyorum. Türk kahvesi de aynı diğer kahveler gibi bir “kahve çeşidi” değildir. Bir pişirme yönteminin adı ve önünüze gelen içeceğin adıdır. Yani bu bilgiyle bakış açımızı oluşturursak her yöre kahvesinden Türk kahvesi kavrulma kriterleri ve öğütme esaslarını baz alarak Türk kahvesi pişirebiliriz. Maalesef tek bir tat tipi varmış gibi sevip sevmeme kriterimizi oluştururken bir Kolombiya veya Guatemala kahvesinden de Türk kahvesi yapabileceğimizi bilmemiz ve farklı tat aralıklarıyla pişirmemiz doğru olandır. Böylelikle kendi damak tipimize göre kahvenin yaygınlaşması ve keyifle tüketilmesi artacaktır. Ayrıca menülerde son dönemlerde artışta olan çeşitlerini de kattığımızda seçeneği fazla bir hal almaktadır. Sütlü, duble, kakuleli veya damla aakızlı gibi çeşitlemeler ve doğal aroma katkılarıyla zengin menü ve lezzetler oluşturabilirsiniz.
Farklı tatlar ve karışım reçetelere ilgi artıyor
Tabii bu demleme yöntemleri ve gelişimle beraber ulusal ve uluslararası kahve zincir ve dükkanlarda farklı tatlar ile artan ve karışım hale gelen reçeteler de son zamanların trendi olmuş durumda. Hatta süt seçeneklerinde bitkisel bazlı içecek kullanımı özellikle glutene karşı hassas kahve severlere çözümler üretmekte. Özellikle yulaf ve badem aromalı bitkisel içecekler barista serisi ürünlerle keyifli latteler ve sütlü reçeteleri de sizlere sunuyor. Son olarak da özellikle evlerde tüketimi artan ev tipi espresso makineleriyle çekidek kahveden espresso ve türevlerinin yanı sıra kapsül kahve tüketimlerini de söylemeden geçmemek gerekir. Günde 2-3 fincan tüketiyorsanız veya mutfağınızda az yer kaplamasını, gramajından öğütülmesine kadar standart tatlardan keyif alıyorsanız kapsül kahveler konusunda markaların muazzam çeşitliliği de sizlere seçenek sunacaktır.
Kişi başı tüketimlerin yaklaşık 20 yılda 250 gramlardan 1,4 kg’lere geldiği şu dönemde gelişen pazar, bilinçlenen ve öğrenen damak yapısı, ulaşılabilir seçeneklerin çoğalmasıyla kahve sektörünün Türkiye’de önünün çok açık olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Kahvenizi seçin, bütçenize ve damak zevkinize göre ekipman ve seçeneklerinden tedarik edip keyifle yudumlamaya başlayabilirsiniz. Kahve mutluluk verir…
1980 tarihinde İstanbul’da doğmuştur. Öğretim sonrası çalışma hayatına Unilever şirketinde başlamış, satış ve organizasyon görevlerinin ardından 2003 yılında Egro Coffee Systems kurucu kadroyla kahve sektörüne giriş yapmıştır. 4 yıl boyunca satış yöneticiliği ve kahve eğitmenliği görevleriyle organizasyon yapısını büyütmüş, yurt içi ve yurtdışı aldığı kahve,kahve kavurma eğitimleriyle gelişime katkıda bulunup, sektör içindeki kahve sever ve baristaları yetiştirmeye başlamıştır. 2010 yılında 90 yıllık aile şirketinin yönetimine dahil olarak kendi tescilindeki marka olan “Albero del Caffe” ile kahve kavurma, özel harmanlar yaratma ve private label kahve üretim parkurunu genişletmiştir. Bu yıldan itibaren yurt dışından aldığı kahve makinesi distribütörlükleriyle birçok zincir mağaza ve kahve markasının çözüm ortağı konumuna gelmiştir. Halen aile şirketi, kahve kavurma ve kahve konusundaki proaktif çözüm yapısını profesyonel olarak ev dışı tüketim ve retail pazarında faaliyetlerine devam etmektedir.
2016 yılında, yazımı 6 yıl süren Türkiye’nin ilk ve tek kahve biyografi kitabı “Kahve-Topraktan Fincana”’yı yayımlamıştır. Kitap 2024 yılı itibariyle 14. baskısıyla raflarda yer almaya devam etmektedir. 2018 yılında ikinci kitabı olan “Kahve – Fincandan Lezzete” yayımlanmıştır. 2020 yılında ise üçümcü kitabı “Ahde Vefa – Bir Türk Kahvesi Hikayesi” A’dan Z’ye Türk kahvesini anlatan bir eser olarak okuyucularla buluşmuştur. Cenk Girginol, gastronomi yazarlığı dışında “profesyonel kahve danışmanlığına” devam etmektedir. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi olarak da görev alan Girginol, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve Fenerbahçe Spor Kulübü kongre üyesidir.